Выпечка русской кухни: традиционные кулебяки, пироги и пирожки
Русская кухня славится разнообразием горячих блюд, закусок и, конечно, всевозможных пирожков. В этот раз расскажем о кулебяке — одном из самых известных видов русского закрытого пирога с мясом, рыбой или грибами, а иногда и со всем вместе. У нас можно не только заказать пирожки с доставкой, но и узнать о них много интересного и познавательного. И как тут обойти вниманием такое традиционное русское блюдо, тем более, если в его истории столько занимательных фактов.
Откуда такое название?
Сразу спешим заверить: ни с какой «бякой», которой дети называют всякое нехорошее и гадкое, название кулебяки не связано никоим образом. И версий вокруг этого слова существует сразу несколько.
По одной из них, слово «кулебяка» пошло от немецкого kohlgebäck, что переводится как «запечённая (в тесте) капуста». По другой версии, это производное от финского слова kala — «рыба». Но многие учёные с этими теориями в корне не согласны, ведь, кроме рыбной и капустной начинки у кулебяк бывают и другие — такой пирог с мясом заказать тоже можно, как и с грибами, и эти варианты кулебяки существуют с начала времён. Кроме того, этот вид русских пирогов бывает и со сложными начинками, в которых эти ингредиенты комбинируются (например, мясной фарш с грибами и капустой).
Интересная версия есть и с отсылкой к восточнославянским народным сказкам. Есть теория, что слово «кулебяка» произошло от «колобок» (небольшой хлеб). Версия логичная. Есть и те, кто связывает название этого пирога с польским словом kula (куля) — шар. В украинском языке есть слово «коло» (круг). В русском также было слово «ко́лоб» — «шар, колобок, моток, круглый хлеб». По мнению лингвистов и историков, этот корень с течением времени просто трансформировался, поменяв букву о на у. То есть связь названия кулебяки с кругом очень вероятна, как и со сказочным колобком.
Если вам тоже нужен перерыв на обед, предлагаем сделать его тематическим и попробовать наши домашние пирожки на заказ.
А вот известный писатель и лексикограф В. Даль считал, что слово «кулебяка» пошло от глагола «кулебячить», то есть катать и валять руками, мять, стряпать и лепить. Эта теория также очень правдоподобна, ведь при приготовлении кулебяки все эти действия как раз и выполняются.
Особенности кулебяки: русские домашние пирожки на заказ во всём их разнообразии
Теперь, когда мы разобрались с названием, самое время обсудить отличия кулебяки от других пирогов и пирожков в русской кухне. Итак, что делает это хлебобулочное изделие таким особенным:
Много, очень много начинки. В кулебяке на начинку приходится больше половины веса пирога. В других изделиях она обычно весит меньше половины. В Городских кондитерских №1 начинок не жалеют ни в какие изделия, и чтобы убедиться в этом достаточно заказать пирог с сыром или с любыми другим ингредиентами. А ещё у нас вкусно, попробуйте.
Сложная начинка. В кулебяке она всегда состоит из нескольких видов фарша, послойно уложенных и перемежающихся между собой тонкими, обычно пресными блинчиками — чтобы разные виды мяса не смешивались между собой. Блинчики эти выпекали отдельно и заранее. Также к фаршу часто добавляют каши, грибы, капусту и не только.
Красивый срез. Именно благодаря блинчикам между слоями начинки кулебяка красива и снаружи, и изнутри — при вертикальном разрезе в каждом кусочке видны все слои начинки.
Плотное тесто. Тесто для кулебяки раскатывается тонко, но оно должно быть прочным, так как его основная цель — сохранение целостности пирога, что при таком количестве продуктов внутри под силу не каждому тесту. Это не воздушные невесомые лепестки слоёного теста, как в наших круассанах с доставкой, а плотная основа для удержания многослойной начинки.
Обычно это дрожжевое тесто, но может быть и слоёное, пресное и даже сдобное.
Интересное
В начинке кулебяки обычно содержится от двух до четырёх видов фарша. При этом количество слоёв начинки не обязательно равно количеству видов мяса — оно ограничивается только размерами и высотой пирога, которая зачастую зависит от высоты печи.
Русский писатель В. Гиляровский рассказывал о гигантских размеров кулебяке, которую подавали в московском Купеческом клубе. Состояла она из 12 ярусов и нескольких видов фарша. Немало, и чтобы попробовать её, членам клуба нужно было заказывать пирог за сутки. А с хорошей выпечкой всегда так. Например, заказ шоколадных тортов и тортов с любой другой начинкой тоже необходим делать заранее. А если ищете индивидуальный дизайн, то за трое суток до нужной даты — на целых два дня больше, чем с той гигантской кулебякой.
Разнообразие снаружи и изнутри
Между собой виды кулебяк отличаются количеством начинок, которые сочетаются в одном пироге, а также способами их укладки:
- ярусами — когда начинка выкладывается параллельно, как блинчики — друг на друга по всей площади кулебяки;
- так называемыми углами — когда один вид фарша выкладывают клином (под косым углом), и соседствует этот клин с другим видом фарша по диагонали. Есть варианты укладки с двумя, тремя и четырьмя такими клиньями-углами разных начинок.
Кулебяку подают как закуску, основное блюдо и дополнение — вместо хлеба. Существуют даже сладкие варианты начинок, что позволяет выступать этому блюду как десерт, но значительно чаще эти пироги подают всё же с солёными начинками. Если хотите попробовать классическую русскую кулебяку, выберите мясные, грибные и капустные начинки, а на сладкое можно заказать круассан с доставкой или пироженки.
Любопытное из истории кулебяки
От других пирогов кулебяку отличает ещё и более вытянутая, овальная, а не круглая, форма, а также большая выпуклость — пышность, если хотите. Эта особенность делает её больше похожей на батон, чем на пирог. И это неспроста: именно за счёт вытянутости и высоких бочков все слои начинки равномерно распределяются по всему изделию и хорошо пропекаются, сколько бы этих слоёв ни было (вспомним 12-ярусные купеческие кулебяки из конца XIX — начала XX веков).
Интересно, что встарь русские пироги все были более продолговатыми, чем сейчас. Размеры были разными: те, что побольше, называли пирогами и кулебяками, те, что поменьше — просто пирожками. В скоромные дни в них клали говяжье, баранье и заячье мясо, по отдельности и в разных сочетаниях: баранина + говяжье сало, мясо и рыба + каша или лапша и т.д. На праздники кулебяки пеклись с творогом и яйцами, на молоке, коровьем масле, с рыбой и яйцами или с рыбными котлетами.
Еда крестьян и королей
Упоминания о кулебяке датируются XVII, XVI и даже XII веком. Изначально их готовили только на дрожжах и с несколькими слоями фарша, капусты, гречки, крутых яиц, варёной или сушёной рыбы, грибов, лука и других начинок. Этот пирог ели все — и крестьяне, и ремесленники, и бояре, и даже цари. Примечательно, что каша всегда была в самом нижнем слое, а мясо, грибы и лук — в верхних.
А фарш предварительно варили или жарили до готовности или полуготовности, чтобы все слои хорошенько пропеклись. Выпекали кулебяку швом вниз, а верхушку часто венчали тестяные косички и веточки, также верхушку смазывали яйцом и прокалывали в нескольких местах. Перед подачей поливали сметаной или топлёным маслом.
Пара штрихов от французов
Интересно, что в XIX веке французские повара, работавшие на Руси, доработали этот рецепт под «высокие требования Европы»:
- вместо дрожжевого стали использовать более нежное, французское тесто;
- а начиняли эти кулебяки нового, французского образца, дичью, шампиньонами, лососем, рисом и рядом других ингредиентов.
Популярнее и известнее всех издавна были московские кулебяки, ставшие даже символом столицы. Была даже традиция встречать дорогих гостей с кулебяками, как с «хлебом-солью». Это блюдо у московских кулинаров получалось настолько хорошо, что среди его почитателей числились даже А.И. Тургенев и Н.В. Гоголь.
Если ищете вкусную выпечку в Санкт-Петербурге, заходите в Городские кондитерские №1 или заказывайте вкусности прямо на нашем сайте. Всегда вам рады!
